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PADOVA GOURMET | La nostra recensione del Ristorante Mandi

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Alla scoperta dei ristoranti più interessanti del Veneto (e dintorni), da leggere rigorosamente a stomaco vuoto
Giacomo Stecca
Giacomo Stecca Redattore 

In estate, la località marittima preferita dal turista padovano è quasi sicuramente, data anche la sua vicinanza con la città del Santo, Jesolo. Io, però, mi sono sempre reputato un patavino atipico e questo si può evincere pure dalle scelte in fatto di vacanze. Sin da bambino, infatti, ho preferito, al comune originariamente chiamato Cavazuccherina, quello friulano di Lignano Sabbiadoro.

Quando ero piccolo ci pensarono i miei amati nonni a farmelo conoscere e a portarmi per la prima volta in villeggiatura, poi col tempo, diventato più grandicello, decisi di tornarci con i miei amici liceali e, ormai da anni, il paese in provincia di Udine è diventato sede del mio buen retiro estivo. Il primo stabilimento balneare di Lignano nacque nel 1904 e l’anno successivo aprì anche il primo hotel in assoluto: l’Albergo Lignano, chiamato da tutti il “Marin” per via del nome della famiglia dei proprietari, originari di Marano Lagunare.


Proprio a cento metri da questo luogo mitico, e di fronte a un altro palazzo storico, quello che ospita dal 1930 l’Hotel Italia Palace, c’è il ristorante in cui vorrei guidarvi: “Mandi- Parentesi Friulana”. Arrivo in una sera di metà luglio, senza aver prenotato, e chiedo ai due camerieri all’entrata se sia possibile cenare lì. I ragazzi, vestiti con un pantalone nero, una camicia bianca e un’elegante grembiule color antracite, mi dicono, in maniera molto educata, di attendere qualche secondo e dopo neanche un battito di ciglia mi fanno accomodare a un tavolo esterno che si affaccia sul centralissimo Viale Italia. Pur essendo l‘orario in cui la gente rientra dalla spiaggia o dall’aperitivo, il locale sembra quasi del tutto estraneo alla freneticità dei turisti, forse grazie anche alla musica di sottofondo adeguatamente diffusa nel dehor.

Vengo accolto subito da Mali, uno dei titolari. Per prima cosa mi dà il benvenuto e in seconda battuta mi porge il menù, spiegandomi che da quest’estate al “Mandi” lui e il suo team hanno iniziato a praticare la dry aging (stagionatura a secco) del pesce.

Che la carne possa essere frollata con questa tecnica è una cosa divenuta ormai normalità in tutto il mondo, che lo si tenti di fare col pescato, tuttavia, suona ancora come un tabù, specialmente in Italia. Mali e suo fratello Egi (che lavora in cucina in veste di chef), però, hanno capito, grazie alla lettura di un libro interessantissimo dal titolo: “The Whole Fish” del cuoco australiano Josh Niland, fondatore di “Fish Butchery”, come la frollatura aiuti a conservare il pesce in modo che la sua durata si prolunghi e a raggiungere sapori, texture e fragranze davvero incredibili. Soprattutto il pescato di grande dimensioni, se conservato alla giusta umidità e debitamente eviscerato, perde gli odori sgradevoli e rivela una carne più soda, tenera e saporita.

In seguito a questa spiegazione, Mali mi fa persino vedere la cella frigorifera a temperatura, umidità e ventilazione controllata, dove sono posti i pesci, dopo essere stati puliti e svuotati e nella quale vengono lasciati a riposare. Poi, il responsabile di sala mi consegna il particolare libro di Niland in modo che io lo possa sfogliare mentre aspetto di cenare, ma mentre do uno sguardo al volume dalla copertina bianca e nera, la fame s’inizia a far sentire e quindi opto per una lettura più attraente: quella del menù.

La proposta gastronomica del ristorante, aperto tutto l’anno, è varia e spiccatamente territoriale. Se da un lato la passione con cui Mali ha descritto la dry aging dovrebbe farmi propendere per una scelta “di mare”, dall’altro lato l’ampio ventaglio di piatti della tradizione friulana che vedo in lista, più orientato su proposte “di terra”,  mi convince a scegliere: “Prosciutto Crudo di San Daniele”, “Cjarsons” e “Frico”. Queste tre pietanze, infatti, sono a mio parere, l’emblema del Friuli e vanno assolutamente provate.

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Il prosciutto crudo di San Daniele, che è un prosciutto crudo stagionato, riconosciuto dal 1996 come prodotto a denominazione di origine protetta, per le caratteristiche, dovute al suo particolare ambiente geografico (che include fattori naturali e umani), vienegeneralmente confezionato da 31 aziende del comune friulano, in questo caso specifico il salume appartiene al Prosciuttificio Bagatto. L’affettato arriva al tavolo accompagnato da alcuni formaggi regionali e presentato su di un tagliere a dir poco originale e piacevole da vedere. Cosa posso dire della qualità? Molto elevata. Davvero un ottimo inizio.

Il San Daniele, che sembra quasi sciogliersi in bocca, è co-protagonista anche del piatto che mi viene servito subito dopo: i “Cjarsons”, una pasta ripiena, simile ai ravioli o agli agnolotti (vedi foto copertina), utilizzata nella cucina carnica soprattutto in occasione di grandi feste, come i matrimoni, e in questo frangente farcita con erbe montane e condita con  formaggio montasio e, appunto, con il sopracitato crudo. Il risultato è quello di una pietanza dal gustodeciso ma allo stesso tempo delicato. Non me l’aspettavo.

La cena sta procedendo per il meglio e, oltre al cibo, anche il servizio si sta rivelando eccellente. I ragazzi in sala, pur se giovani, sanno davvero il fatto loro. Sono sempre sorridenti e pronti a soddisfare le esigenze del cliente (nel mio caso, la richiesta di un Gin tonic al posto del vino) o a dispensare qualche utile consiglio.

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Una zona del Mandi

Mi alzo un momento per andare alla toilette e lo sguardo si posa su due cose in particolare: la prima è una fantastica porzione di parete, vicina alla cucina a vista, composta da licheni stabilizzatiche fa da cornice al logo con inciso: “Mandi-Parentesi Friulana” e dà una spinta in più all’arredamento minimal del ristorante, la seconda è una raccolta di fotografie disseminata per tutto il locale. Si tratta d’immagini in bianco e nero di una Lignano ormaisvanita, fotogrammi di paesaggi, istantanee di personaggi che hanno fatto la storia di questa cittadina e, più in generale, del Friuli-Venezia Giulia. Mi soffermo sul ritratto di Nereo Rocco e, molto probabilmente, m’imbambolo davanti alla figura dell’imponente allenatore triestino soprannominato da tutti “El Paròn”, poiché sento una mano posarsi delicatamente sulla spalla, come per volermi risvegliare dai miei sogni ad occhi aperti. Si tratta di uno dei camerieri che mi avvisa dell’arrivo a tavola del “Frico.

Mi siedo subito e mi trovo “faccia a faccia” con la portata maggiormente rappresentativa del territorio tra tutte quelle ordinate fino ad ora. Il frico, che una volta veniva chiamato fricò, è un piatto a base di formaggio di varie stagionature, patate e cipolle ed è considerato all’unanimità la preparazione culinaria più emblematica della Carnia e del Friuli, venendo riconosciuto nei prodotti agroalimentari tradizionali friulani e giuliani.

Lo chef decide di accompagnare questa prelibatezza con una crema di ceci e pancetta croccante ed è una scelta veramente apprezzabile. Dopo una cena così è indispensabile concludere in bellezza e quindi decido di ordinare come dessert un gelato fatto in casa. Opto per quello all’uva fragola e ne rimango molto soddisfatto dato che mi lascia in bocca un piacevole sensazione di dolcezza e freschezza. A fine pasto Mali mi offre gentilmente un paio di digestivi e si preoccupa di sapere com’è andata la serata.

Che dire a riguardo? Tutti i piatti che ho assaggiato, oltre ad essere una vera e propriagioia per la vista, l’olfatto ed il gusto, hanno avuto anche il pregiodi essere abbondanti, cosa che non guasta mai. La mise en place è semplice ma elegante, l’impiattamento è perfetto e la carta dei vini, anche se non ne ho usufruito, è curata, con bianchi, rossi e bollicine di qualità, adatti a ogni tipo di abbinamento. Davvero tutta un’altra storia rispetto a moltissimiristoranti della zona. Penso inoltre che il “Mandi-Parentesi Friulana” sia uno dei pochi ambienti lignanesi dove si mette in atto una cucina di qualità con grande cura per ogni aspetto del servizio, persino quello legato all’educazione e alla gentilezza con cui il personale si approccia al cliente.

È proprio bello sapere che, oltre ad un guazzabuglio di localituristici, a Lignano, si possa trovare anche una novità del genere, la quale propone la caratteristica cucina friulana con qualche rivisitazione ed un portamento da ristorante internazionale. GRAN BELLA PARENTESI!

Le recensioni di PdGourmet sono offerte da VinumItaly.it

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