Sette passaggi per fare il miglior caffè espresso al bar

Italian Coffee news: ecco i sette passaggi che, secondo la guida Gambero Rosso, sono fondamentali per fare un ottimo caffè espresso al bar:

1. Il purge (o flussaggio)

Un'operazione fondamentale da effettuare prima di ogni espresso, per garantire massima igiene e pulizia della bevanda. Si sgancia il portafiltro (questo è il suo vero nome, non braccino) e si eroga acqua per eliminare i residui del caffè precedente e pulire le doccette della macchina. Questo passaggio va fatto sempre prima di ogni nuovo espresso.

2. La pulizia del portafiltro

Una volta sganciato il portafiltro, questo va pulito con appositi pennelli o panni, per eliminare i residui di caffè e tutta la polvere rimasta nel filtro. Una leggenda che da (troppo) tempo viene tramandata fra tanti baristi italiani narra che il caffè rimasto dall'estrazione precedente conferisca più “gusto” e “aroma” alla bevanda: in realtà, le uniche caratteristiche che si possono ottenere dal caffè esausto sono sgradevoli, come il sentore di bruciato. Dunque non basta sbattere violentemente il portafiltro su un asse per pulirlo, va accuratamente liberato da ogni residuo a mano, ogni volta. Il primo e il secondo passaggio possono essere invertiti: quello che conta è che entrambe le operazioni avvengano prima dell'estrazione.

3. La macinatura

Il caffè va macinato sempre al momento: dopo solo 15 minuti dalla macinazione infatti, il prodotto ha già perso circa il 65% degli aromi. In tanti bar si trova il caffè già macinato, che il barista si limita a prelevare prima dell'estrazione: questa abitudine comporta una perdita significativa di sentori, gusto e freschezza. Il prodotto deve essere sempre in grani, situato nelle apposite tramogge (le cosiddette campane), le cui pareti devono essere sempre trasparenti e perfettamente pulite. Capita, purtroppo troppo spesso, di trovare le campane ricoperte da un alone tendente al giallo: quella patina è dovuta all'olio contenuto all'interno dei chicchi di caffè che, col passare del tempo, ossida a contatto con l'aria e irrancidisce il tutto...

5. La pulizia del portafiltro – seconda parte

Si passa poi a pulire nuovamente il portafiltro, questa volta sui bordi, per eliminare la polvere in eccesso. Senza questo passaggio, la polvere di caffè finita ai lati del portafiltro andrà a bruciarsi durante il processo di estrazione, portando sentori sgradevoli alla bevanda. Non solo: questa polvere in eccesso rischia anche di rovinare le guarnizioni di gomma presenti all'interno della macchina.

6. La pulizia dei beccucci

Dopo aver pulito i bordi del portafiltro, si passa ai beccucci, le due estremità forate dalle quali fuoriesce la bevanda. Questi ultimi vanno sempre puliti prima di ogni nuova estrazione, proprio come tutti gli altri strumenti impiegati durante il processo.

7. L'estrazione

Si aggancia poi il portafiltro e, finalmente, si estrae la bevanda in un tempo previsto fra i 20 e i 30 secondi, stando ai parametri stabiliti dalla Scae (Specialty Coffee Association of Europe).